材料

作りやすい分量

■生地
 薄力粉150g
 強力粉150g
 溶き卵1個分
■ペリメニ=写真奥
 合いびき肉250g
 タマネギ1/2個
 ニンニク1かけ
 バター適量
 酢、サワークリーム各適宜
■マントゥ=同手前
 羊または牛のひき肉100g
 タマネギ1/6個
 イタリアンパセリのみじん切り大さじ3杯
 粗びきミント(乾燥)小さじ1/2杯
【ヨーグルトソース】
 プレーンヨーグルト1/2カップ
 ニンニクのすりおろし1/2かけ分
 塩小さじ1/4杯
【トマトソース】
 トマトペースト大さじ2杯
 水大さじ4杯
 粗びきトウガラシ小さじ1/2杯
 バター大さじ4杯

作り方

〈小麦粉の皮で肉だね包む〉

 中華の定番ギョーザ。小麦粉で作った皮で肉だねを包む料理は、アジアやヨーロッパなど広い地域で伝えられてきた。「世界のギョーザ」2品のレシピを、料理研究家の荻野恭子さんに教わった。
 世界各国の郷土料理を食べてきた荻野さんは「ギョーザのような料理が各地にあるのは、昔から食の文化交流があった名残ではないか」と指摘。家庭で作りやすい2品を薦めてくれた。皮の生地は共用できるので、まとめて作る。
 〈ポリ袋かボウルに薄力粉、強力粉、溶き卵、塩小さじ1/2杯、水120ccを入れ、よく練る。ポリ袋ならそのまま、ボウルならラップをして、30分寝かせる〉
 生地は冷蔵で2~3日、冷凍で約1か月保存できる。「冷凍の場合、解凍しやすいように平べったい形に整えておきましょう」
 1品目は、ロシアやベラルーシなどで食べられているペリメニ。生地の半分を使う。
 <ボウルにひき肉と、すりおろしたタマネギとニンニクを入れ、塩小さじ1杯、コショウ少々、水大さじ1杯を加えてよく練る>
 皮は、ギョーザの皮よりも厚めに作る。
 <まな板に強力粉を適量ふり、適当に取り分けた生地を麺棒などで直径約7センチの丸形にのばす。20枚ほど作る>
 のし棒は、すりこぎや空き瓶で代用できる。
 <皮に肉だねを適量のせる。皮を閉じて半月形にし、両端を合わせて帽子のような形にする。鍋に2リットルの湯を沸かし、塩大さじ1杯を加えてゆでる。浮いてから1~2分、皮がぷっくりとするまで加熱する。小皿にとってバターをまぶし、好みで酢やサワークリームをかけて食べる>
 ギョーザのようにたれにつけるのではなく、ソースをかける格好だ。皮の歯応えと、ジューシーな肉のうまみが堪能できる。

 肉だねを皮で包んでマントゥを作る。サイズは一般的なギョーザよりも小さめ

 2品目は、イタリアのラビオリに似たトルコ料理マントゥを作る。
 <ボウルにひき肉、みじん切りにしたタマネギ、塩小さじ1/2杯、コショウ少々、パセリを入れ、よく混ぜる。ヨーグルトソースは、器に材料を入れてよく混ぜる。トマトソースは、小鍋に材料を入れて混ぜ、2分ほど火にかける>
 マントゥは小さいほど上品とされるそうだが、作りやすい大きさでいい。ここでは2センチ四方の皮を使う。
 <強力粉をふったまな板で、残りの生地を縦15センチ、横30センチほどにのばし、2センチ四方に切る。肉だねを適量取り分けて皮にのせる。生地の対角同士をくっつけ、肉だねを包む。鍋に2リットルの湯を沸かし、塩大さじ1杯を加えてゆで、水気を切って器にとる。ヨーグルトソースとトマトソースをかけ、ミントをふる>
 2種のソースで複雑な味わいに。肉だねがなくなって皮が余ったら、同じ形にしてゆで、ソースをかければ、パスタ感覚で食べられる。
 「同じ生地で、ほかにも様々な料理を作れます。各国の食文化や歴史を調べれば、食卓で会話が弾むでしょう」(園田寛志郎撮影)

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