〈ネタは野菜 力強い味〉

 新緑の季節。野菜料理家の庄司いずみさんが、鮮やかな緑色の野菜を使った「グリルアスパラの三色カップずし」を作ってくれた。抹茶などで酢飯にも彩りを加え、カラフルな一品に仕上げた。(生活部 林理恵)
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 「すしは和食の代表格ですが、魚介の扱いはハードルが高い。その点、野菜を使ったすしならとても手軽に作れますよ」と庄司さんはいう。
 今回使うのは、グリーンアスパラガスとソラマメ、グリーンピース。ネタが野菜だけだと淡泊になりがちだが、味わいにボリューム感を出すために油分やうまみの濃い塩こうじなどを足し、野菜に力強さを持たせるのが庄司流だ。
 野菜は焼いてから使う。アスパラガスはグリルパンでこんがりと焼く。生っぽさが残ると酢飯に合わないため、しっかりと焦げ目がつくまで焼くのがポイント。ソラマメとグリーンピースはさやごとグリルパンで加熱する。「蒸し焼きのような状態になり、豆のうまみが増します」
 淡泊な味わいのソラマメには塩とゴマ油でボリューム感を出し、淡い香りのグリーンピースは塩こうじとニンニクでこくやうまみを足す。食材ごとに調味料を変えるのは「味に飽きないように」という、庄司さんの工夫だ。
 今回は、手軽に食べられるようプラスチックカップに盛りつける。酢飯は3等分してトマトペースト、抹茶パウダー、ターメリックを混ぜた。見た目が華やかで楽しい雰囲気になるだけでなく、風味が増して野菜との相性もよくなるという。カップにふんわりとよそって3層にしたら、野菜を飾る。
 カップの奥までスプーンを入れて食べてみた。すしのネタになった野菜たちは、元来の味わいに力強さが加わり、食べ応え十分。ベランダやテラスに持ち出して、ピクニック気分で味わいたくなった。(撮影・米田育広)

材料

400ccのプラスチックカップ3個分

酢飯2合分
抹茶パウダー小さじ2/3杯
ターメリックパウダー小さじ1/4杯弱
トマトペースト大さじ1杯
グリーンアスパラガス3本
さや付きソラマメ4~5本
さや付きグリーンピース約10本
塩こうじ、おろしニンニク各適量

作り方

酢飯は3等分し、それぞれに抹茶パウダー、ターメリック、トマトペーストを混ぜる。

アスパラガスは根元1/3の皮をむく。グリルパンなどで3~4分、焦げ目がつくまでしっかりと焼き、塩少々をふる。食べやすい大きさに切る。

ソラマメとグリーンピースはさやごとグリルパンなどで焼く。豆を取り出したら、ソラマメは塩とゴマ油各少々で、グリーンピースは塩こうじとおろしニンニクであえる。

カップに三色の酢飯を層になるように重ね、〈2〉と〈3〉を盛りつける。

〈アスパラ皮 汁のだしに〉

 カップずしの調理で出たアスパラガスの皮で「アスパラガスと梅干しの即席すまし汁」を作ることができる。
 水360ccに皮を入れてだしを取る。皮を除き、梅干し2個を入れて菜箸で崩しながらひと煮立ちさせる。薄口しょうゆで味を調えて器に注ぎ、焼いて食べやすく切ったアスパラガス適量を加えれば完成。「さわやかな味わいを楽しめます」

庄司 いずみさん(野菜料理家)

 東京都渋谷区内でベジタリアン料理教室を開く庄司さん。新型コロナウイルスの影響で、対面でのレッスンを休みにし、ビデオ会議システムを使ったオンラインレッスンを始めた。
 画面を通じて手元がよく見えるようにしたり、チャットでの質問に応じたりと新たな手法を試行中。「実は、遠方の方や教室の時間が合わなかった方も参加でき、普段よりも多くの方と一緒に楽しめています」と笑顔を見せる。
 残念なのは「みんなで味見できないこと」。対面ならではの良さも再認識している。

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