<ベトナム風サンドイッチ、油淋鶏>

 見た目も味も、香りもさわやかなレモンは、暑さで食欲が落ちやすい夏によく合う。料理研究家の根本美保さんに、食が進みそうなレモン料理を教えてもらった。

材料

2人分

■バインミー=写真手前
 ミニフランスパン2本
 レモン1個
 ダイコン80g
 ニンジン30g
 豚肉切り落とし120g
 ナンプラー小さじ2杯
 オイスターソース小さじ1杯
 おろしニンニク少々
 青ジソ、香菜、バター、マヨネーズ各適量
■油淋鶏=写真奥
 鶏もも肉1枚(250g)
 レモン1個
 ネギ1/4本
 ショウガ小1かけ(10g)
 ゴマ油小さじ1杯
 赤トウガラシ適量
 おろしショウガ少々
 片栗粉適量

作り方

 レモンは、香りや酸味で気分をリフレッシュさせるだけでなく、疲労回復に効果的なクエン酸やビタミンCが含まれており、栄養もたっぷり。夏のイメージが強いが、実は旬は冬だという。
 皮の色が均一で、ツヤ、弾力があり、持つと重みがあるものを選びたい。「塩をまぶしてこすり洗いをしたり、さっとゆでたりして、皮をきれいにしてから使いましょう」と根本さん。
 まずは、ベトナム風のサンドイッチ、バインミーを作る。
 <レモンは、3分の2は果汁を搾り、残りは薄いイチョウ切りにする>
 レモン搾り器がなければ、フォークなどでグリグリと果肉を押しつぶしたり、くし形に切ってから搾ったりしてもいい。種や果肉が混ざった場合、果汁をこすといい。
 <ダイコン、ニンジンは千切りにする。塩小さじ1/4杯をふってしばらくおいて、水気をしっかり絞る。レモン汁大さじ1杯、砂糖小さじ1杯、塩ふたつまみをからめる>
 レモンは、つんとしない香りとやさしい酸味で、酸っぱさが苦手な人も食べやすい。

       レモンと肉は手早くさっといためる=田中秀敏撮影

<青ジソは軸をのぞき、香菜(シャンツァイ)はちぎっておく。ナンプラー、砂糖小さじ2杯、オイスターソース、おろしニンニク、コショウ少々、残りのレモン汁を混ぜ、豚肉にもみ込み、レモンのイチョウ切りを加える。フライパンにゴマ油少々を熱し、さっといためる>
 肉にレモンをまぶすと、酸の働きで軟らかくなるうえ、臭みを和らげる効果もある。レモンの皮には豊富な栄養素が含まれるが、長時間加熱すると栄養も風味も損なわれるため、3分ほどで手早くいためるのがポイントだ。
 <パンの側面から切り込みを入れ、表面をオーブントースターで焼く。下面にバター、上面にマヨネーズをぬり、青ジソ、野菜、豚肉、香菜の順に挟み込む>
 2品目は、油淋鶏(ユーリンチー)。レモンをたっぷり使うと、揚げ物もさっぱり食べられる。
 <レモンは、3分の2は果汁を搾り、残りは薄いイチョウ切りにする。ネギとショウガはみじん切りにし、しょうゆ大さじ2杯、砂糖大さじ1杯、ゴマ油、小口切りにした赤トウガラシ、レモン汁大さじ1杯をボウルに合わせ、たれを作る。イチョウ切りにしたレモンも加える>
 たれに加えたレモンは、皮がついたまま生で食べるので、薄くスライスしたほうが食べやすい。
 <鶏肉は大きめの一口大に切り、しょうゆ、酒各小さじ2杯、おろしショウガ、残りのレモン汁をもみ込む。片栗粉をまぶし、170度に熱した油で6分ほど揚げる。皿に盛り、たれをかける>
 根本さんは「栄養たっぷりのレモンをうまく料理に取り入れ、スッキリと夏を乗り切ってほしい」と話している。

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ショウガシロップ(手前左)とショウガ湯(手前右)。奥はフルーツコンポート=宮崎真撮影